Šampanjac predstavlja odomaćen naziv za sva penušava vina.
Šampanjac predstavlja jedna od prvih asocijacija na luksuz. Šta nas još osim mehurića zbunjuje u šampanjcu? – Naravno cena…
Ovde ćemo objasniti zašto su kod ovog penušavog vina mehurići ‘skupi’, a u drugim penušavim vinima ‘jeftiniji’.
Pokrajina Champagne (čit. Šampanja) nalazi se oko 150 km severoistočno od Pariza i spada u najhladnije vinske regije.
Zakonom je zabranjeno da se penušavo vino napravljeno npr. u Španiji ili Italiji zove šampanjac, iako ga svi povezujemo sa ovim zaštićenim imenom (brendom).
Tradicionalna metoda
Jedan od glavnih razloga za visoku cenu je način pravljenja. Poznata kao Methode Champenoise ili Champagne metoda često se naziva i tradicionalna metoda.
Ova metoda predstavlja komplikovan, zahtevan i skup proces, koji otprilike izgleda ovako:
Berba. Presovanje. Fermentacija. Kupaža, Blendiranje. Tirage (kvasac i šećer). Sekundarna fermentacija. Remuage (Ridling i Giro palete). Zamrzavanje. Disgorging (odvajanje taloga). Dosage. I na kraju čep.
Ovako čak deluje jednostavno..
Hajde da zabiberimo!
Tri sorte grožđa
Šampanjac se pravi od sorti Chardonnay, Pinot Meunier i Pinot Noir. Kako su zadnje dve sorte crvene, branje grožđa se odvija ručno i pažljivo kako grožđani sok ne bi preuzeo crvenilo i tanine iz pokožice.
Grožđe se presuje u presing centrima u samim vinogradima, a grožđani sok fermentira u sudovima od nerđajućeg čelika. Neke kuće, poput Kruga sva svoja vina fermentiraju u hrastovim buradima…
Istovremeno prema zakonu najmanje 20% vina iz berbe mora biti odvojeno i sačuvano kao rezerva, za buduće blendove.
Pored tradicije ovaj običaj ima i ekonomskog smisla, jer se regija nalazi u nepovoljnim klimatskim uslovima i može se lako suočiti s lošom godinom i nedostatkom kvalitetnih vina.
Na proleće vinari započinju assemblage tj. mešanje na desetak različitih vina za proizvodnju osnovnog šampanjca, bez posebnog godišta.
Kako vina potiču iz različitih godina ovo predstavlja posebnu umetnost kako bi se postigao potpuno isti stil šampanjca svake godine. Uglavnom ti šampanjci imaju oznaku NV (Non Vintage).
U slučaju dobre godine, deo vina se odvaja i od njega se prave ekskluzivniji i skuplji Millésime, Vintage šampanjci kao i Tete de Cuvée, najprestižnija vina pojedinih kuća.
Sekundarna fermentacija
U sledećem koraku vinu se dodaje mala količina vinskog kvasca i smesa vina i šećera (liquer de tirage). Potom se puni u boce i zatvara krunastim (pivskim) čepom.
Tom prilikom se stvara alkohol, ali i CO2 koji ostaje zarobljen unutar boce i upravo je to suština Methode Champenoise…sekundarna fermentacija u boci!
Boce se smeštaju u podrum u kredi na najmanje godinu dana, a kod renomiranih kuća od dve do pet godina. Temperature od 10°C obezbeđuju ravnomerno i lagano sazrevanje u bocama.
Boce se postavljaju okrenute prema dole u postolja u obliku slova A kako bi se odvojio uginuli kvasac. Svaka boca se svaki dan zakreće za određeni ugao. Rémuage koji je danas meahanizovan, tradicionalno je radio rémue koji je mogao je okrenuti i do 40.000 boca za dan.
Kad li je samo pio kafu?
Kvasac nakupljen u grliću se uklanja kroz proces koji se zove se dégorgement. Grlić boce se uranja u tečnost BRINE, koja ga zamrzne zajedno sa sadržajem. Kada se na kraju boca otvori, kvasac izleće sa čepom pod pritiskom i ostavljajući malo prostora u boci.
Slatki mehurići
Tada se dodaje liqueur d’expédition, malo vina iz rezerve i šećer. Nivo dodatog šećera određuje nivo slatkoće (dosage).
Bilo da je u pitanju brut ili demi-sec svaki proizvođač ima specifičan stil i ukus po kome je prepoznatljiv.
Sada kada više znate o geografskom poreklu, tajnama pravljenja kao i o tradiciji postaje jasnije zašto je šampanjac piće za posebne prilike.
Osim šampanjaca postoje i drugi poznati penušavci koji se dobijaju tradicionalnom metodom kako bi postigli što bolji kvalitet. Takva je recimo Franciacorta u Italiji, Cremant u Francuskoj, itd..
