Šampanjac i cena mehurića

penusavci

Champagne (čit. Šampanjac / Šampanja) je odomaćen naziv za sva penušava vina.​

Šta nas zbunjuje u šampanjcu? – Mehurići naravno…

Rešili smo da ukratko objasnimo zašto su kod ovog penušavog vina mehurići ‘skupi’, a u drugim penušavim vinima ‘jeftiniji’.

Pokrajina Champagne se nalazi 150 kilometara severoistočno od Pariza i spada u najhladnije vinogradarske regije sveta. Grožđe dolazi iz ukupno 318 sela.

Samo penušava vina iz pokrajine Champagne u Francuskoj mogu nositi naziv šampanjac. Zakonom je zabranjeno da se penušavo vino napravljeno npr. u Španiji zove šampanjac, iako ga svi povezujemo sa ovim zaštićenim imenom (brendom).

Champagne metoda

Metoda kojom se pravi šampanjac zove se tradicionalna metoda ili Methode Champenoise ili još jednostavnije-Champagne metoda…

Postoje i druga penušava vina koja se dobijaju ovom metodom kako bi postigli bolji kvalitet. Takva je recimo Cava u Španiji, Franciacorta u Italiji, Cremant u Francuskoj, itd.. 

Ova metoda predstavlja veoma komplikovan i zahtevan, samim tim i skup proces, koji otprilike izgleda ovako:

Berba. Presovanje. Fermentacija. Kupaža, Blendiranje. Tirage (kvasac i šećer). Sekundarna fermentacija. Remuage (Ridling i Giro palete). Zamrzavanje. Disgorging (odvajanje taloga). Dosage. I na kraju čep.

Ovako gledano, čak deluje jednostavno.. Hajde da zabiberimo!

Šampanjac se dobija od tri sorte grožđa

Chardonnay, Pinot Meunier i Pinot Noir. Kako su zadnje dve sorte crvene, branje grožđa odvija se ručno i pažljivo. Sve kako grožđani sok ne bi preuzeo crvenilo i tanine iz pokožice.

Trik prilikom mešanja vina nije momentalno stvaranje ukusa, već vizija kakvog će pojedini Champagne biti ukusa u budućnosti.

Grožđe se presuje u takozvanim presing centrima koji se nalaze u samim vinogradima. Grožđani sok se tada fermentiše, najčešće u sudovima od nerđajućeg čelika. Neke kuće, poput Kruga sva svoja vina fermentiraju u hrastovim buradima…

Prema zakonu, najmanje 20% vina iz berbe mora biti odvojeno i sačuvano kao rezerva, za buduće blendove.

Taj običaj pored tradicije ima i ekonomskog smisla, jer se regija Champagne nalazi u nepovoljnim klimatskim uslovima i može se lako suočiti s lošom godinom i nedostatkom kvalitetnih vina.

Na proleće vinari započinju assemblage, mešanje na desetak različitih vina za proizvodnju osnovnog šampanjca, bez posebnog godišta. Vina potiču iz različitih godina i to predstavlja posebnu umetnost, jer zahteva stvaranje potpuno istog stila šampanjca svake godine. Uglavnom ti Šampanjci imaju oznaku NV (Non Vintage) na etiketi.

U slučaju dobre godine, deo vina se odvaja i od njega se prave ekskluzivniji i skuplji Millésime, Vintage šampanjci kao i Tete de Cuvée, najprestižnija vina pojedinih kuća.

Sekundarna fermentacija 

Vinu se dodaje mala količina vinskog kvasca i liquer de tirage (smesa vina i šećera). Potom se puni u boce i zatvara krunastim čepom, kao npr. za pivo. Kvasac tada kreće sa drugom fermentacijom u boci. 

Tom prilikom se stvara alkohol i CO2, koji ostaje zarobljen unutar boce. Upravo je ovo suština!

Methode Champenoise = sekundarna fermentacija u boci!

Takav Champagne se smešta u podrum u kredi na najmanje godinu dana, a kod renomiranih kuća od dve do pet godina. Temperature u podrumima od 10°C obezbeđuju ravnomerno i polagano sazrevanje vina u bocama.

Kako bi se odstranio uginuli kvasac, boce se postavljaju u najčešće drvena, postolja u obliku slova A, okrenute prema dole. Tada, svaki dan svaka se boca se zakreće za određeni ugao. Taj posao, rémuage, tradicionalno je radio rémuer, dok se danas češće upotrebljava mehanizacija. Iskusan rémuer mogao je okrenuti i do 40.000 boca za jedan dan.
Kad li je samo pio kafu?

Nakon završenog procesa remuaža, sav kvasac je nakupljen u grliću boce. Postupak njegovog uklanjanja zove se dégorgement. To je izraz za uranjanje grlića boce u tečnost BRINE, koja zamrzne celi grlić i njegov sadržaj.

Slatki mehurići 

Kada se na kraju boca otvori, kvasac izleće sa čepom pod pritiskom i ostavlja malo praznog prostora u boci. Ovde se dodaje liqueur d’expédition, malo vina iz rezerve i šećer. Nivo dodatog šećera određuje nivo slatkoće (dosage) kao i sam stil šampanjca. 

Sada, razmislite zašto je ovo baš proizvod za posebne prilike?